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土佐あかうしのなかでも、
特においしいお肉を提供すると評判のサンシャイン本山店 高橋精肉チーフにお話を伺いました。
お客様にそう言っていただけるのは大変うれしいことで、励みになります。
38年間の精肉担当としての経験・試行錯誤の積み重ねと、これまでにいただいたお客様や取引先様からの叱咤激励のおかげで、今ではミシュランで星を得ているレストラン様やホテル様からもご注文をいただけるようになりました。
具体的な取り組みとしては、まず枝肉市場に自分で足を運び、枝肉を直接見た上で自分で競り落とし、さらに自分でさばいて商品にする、ということをやっています。
競りから販売まで一貫して行っているのは珍しいと聞きますね（笑）。今でもこだわってやらせていただいていることの一つです。
とは言っても、精肉を担当し始めた38年前は周りに肉について教えて下さる方は皆無で、県の内外を問わず教えを請いに行き、知識と経験を積み重ねてきました。
自分で競り落とし、自分でさばいて精肉販売をするということを38年間やってきて、時にはお肉が硬いなどお客様からお叱りを受けることもありました。
そういったことの積み重ねがあって、枝肉を見ておいしいお肉かどうか分かるようになってきました。ただ、今でも判断に絶対はないので、肉の世界の奥深さをいつも感じているところです。
肉のことをもっと知ってほしいという思いの現れですね(笑)。
たとえばカルビと一言でいうけれど、種類はいくつもありますし、タンでもタンモト、タンサキ、タンシタと分かれます。
細かくさばくと、どうしても廃棄する部分が増えてしまい費用がかさんでしまうのですが、「肉の良さを伝えたい」という思いでやっています。
30年前からホテル様、レストラン様への納品をさせていただいています。ごまかしの効かないプレッシャーがかかる仕事ですが、「土佐あかうしという素晴らしい食材を伝えたい」という思いで続けています。
冒頭のお話と重複しますが、おかげさまで有名なレストラン様やホテル様からご指名を頂いており、ありがたく思っています。
有り難い出会いがきっかけになっています。
昔から本山町やその周辺地域は土佐あかうしの主な生産地でした。そういったこともあり、赤身肉が人気になる前からサンシャイン本山店では土佐あかうしを取り扱っていました。ただ、その頃は今ほど力を入れて取り組んでいるわけではなかったんです。
いまから20年以上前のある日、いつものように肉をさばいてパッケージする準備をしていると、セーラー服の女の子とそのお母さんが来店されて、お肉売り場をご覧になっていたんです。
よくよく観察していると、お二人は毎日のようにご来店されてお肉売り場に来られている。気になってお声がけしてみると、土佐あかうしの生産者のご家族だったんです。
それからそのお二人と仲良くさせて頂き、よくお話をするようになり、生産者の立場、販売者の立場から応援し合うようになりました。
そうする中で「地元産のあかうしを購入することで地元への貢献ができるのでは」と考えるようになりました。
大変不幸なことにそのお母様が若くしてお亡くなりになるということがあって、さらに地元産への思いが強くなり、現在までに至っています。
地元産をパッケージに明記し始めた当時は、「地元のものが地元で買える」場所があまりなかったこともあり、お客様から良い反響をいただき私自身 驚いた思い出があります。
生産者の方からは、市場で競り落としたあとにお礼を仰っていただけることもあります。それもまたやりがいにつながっています。
地元産を前に出し始めた頃、ひとりひとりの生産者にお願いをしてパッケージに名前を出させてもらうということをはじめました。ちょうど和牛の産地偽装問題があった頃で、お客様の意識がトレーサビリティーということに特に強く向いていた時期です。
実はパッケージの他にもウシの個体ごとの「生産履歴証明書」というものもあるんです。
これは当時、こちらから農協の畜産担当の方に特別にお願いして作り始めてもらったもので、その牛がどこで生まれ、何を食べ、誰に育てられたかを証明するものになっています。それくらいトレーサビリティーには強い意識を持って取り組んでいます。
パッケージへの生産者の明記を始めた当初は意図していなかったことですが、生産者の方からは「おかげで自分が育てた牛を食べることができるようになった」というお声や、「食べた人からのお肉の感想を聞けるようになった」というお声を頂いています。生産者と消費者の橋わたしになるということにも使命感をもって取り組んでいます。
そうなんです。消費者の皆様にはあまり馴染みがないかもしれませんが、お肉は競り落とされたあと、農協の倉庫で0℃程度で低温保管されています。
この保管時に、枝肉をどのタイミングで小分けにバラし、真空パックにするかという判断は我々 販売者がするのですが、この判断もまた腕が問われるところです。
と言いますのも、枝肉を真空パックするタイミングで肉の熟成度合いが決まるからです。熟成すれば旨味は増しますが、熟成すればするほど良いわけではないのでここも大事な工程です。
この工程のためにサンシャイン本山店の特別な仕様を決めており、その基準にのっとって管理を農協にお願いしています。
従来、市場では「A5ランク」などといって、霜降りのお肉がおいしいものとして評価されてきました。しかしそれでは土佐あかうし特有の、赤身の美味しさを評価出来ないんですね。そういった背景から2020年に生まれたのが赤身肉を格付け評価するTRBです。土佐あかうしを評価するシェフや料理人、流通業者を中心に聞き取りを行い、求められる赤身肉の基準が土佐和牛ブランド推進協議会という組織によって定められました。この基準にのっとり、市場で専門職員が枝肉をみて評価する仕組みになっています。
サンシャイン本山では、積極的に最高ランクのR5,4,また最上級のA5,4を仕入れて販売しています。是非お客様に味わっていただきたいです。
