土佐あかうしの美味しさの秘密は、まずなんといっても赤身とサシ(脂肪)のバランスの良さです。
赤身の旨味を引き出すためにしっかりと28ケ月齢程度まで肥育され、旨味や甘味を感じるアミノ酸が豊富に蓄積されます。
そして、保管過程の熟成によってさらにアミノ酸が増加。特に甘みを感じるアミノ酸は、熟成前ですでに黒毛和牛（日本で流通している和牛のほぼ90%以上にあたる）の2倍以上ですが、熟成を経て4倍にまで増加されることがわかっています。
一方で、サシと言われる霜降りは、入りすぎない適度な量で、かつ細かく入っています。そして融点が低い。そのため、ヘルシーであると同時にキレがよく喉越しの良い、土佐あかうし独特の風味を生み出します。
旨味とジューシーさを兼ね備えた土佐あかうしは、シンプルに塩で味わう焼き肉、ステーキはもちろん、モモ肉の赤身の旨さを活かしたローストビーフも絶品です。
また、程よい脂なので煮込んでもぱさつかず、フレンチやイタリアン向けの食材に、また冷えてもべとつかない特性をいかして、和食分野の食材としても高く評価されています。
このような魅力をもった土佐あかうしですが、
今回は特においしいお肉を提供すると評判の
サンシャイン本山店 高橋精肉チーフにお話を伺いました。
